KESAN PENAMBAHAN GAM BENDI (Abelmoschus esculentus) PADA EMULSI MINYAK DALAM AIR

Abstract

Kajian ini dilakukan untuk menentukan kesan penambahan gam bendi (Abelmoschus esculentus) ke atas emulsi minyak dalam air. Gam bendi diperolehi melalui pengekstrakan akueus dan dikering bekukan sebelum dilarutkan semula mengikut kepekatan yang dikehendaki. Minyak kelapa sawit (20%) digunakan bagi membentuk emulsi minyak dalam air dengan penambahan isolat protein wei (1%) sebagai pengemulsi. Sebanyak 0.0, 0.5, 1.0, 2.0 dan 3.0% ditambah ke dalam formulasi emulsi yang dihasilkan. Analisis fizikokimia yang digunakan sebagai respons ialah ujian kelikatan, kadar pengkriman dan kadar penyingkiran protein permukaan. Emulsi kawalan yang distabilkan menggunakan protein wei (kawalan) adalah stabil sehingga hari ke-5 tanpa pengkriman secara signifikan (p>0.05). Walau bagaimanapun, pengkriman berlaku pada hari ke 7 dan bertambah secara signifikan (p<0.05) pada hari ke 10. Penambahan gam bendi pada kepekatan tinggi iaitu 2.0 dan 3.0% didapati membantu mengekalkan kestabilan emulsi minyak dalam air. Sampel kawalan mempunyai kelikatan yang paling rendah. Penambahan gam bendi dilihat menyebabkan kelikatan emulsi minyak dalam air yang dihasilkan juga bertambah mengikut kepekatan gam bendi yang digunakan. Terdapat peningkatan penyahjerapan protein daripada permukaan antara minyak dan air yang diakibatkan oleh penambahan gam bendi. Fenomena ini kelihatan lebih cenderung berlaku pada kepekatan gam bendi yang lebih rendah (0.5 dan 1.0%). Oleh yang demikian, gam bendi berpotensi digunakan di dalam produk berasaskan emulsi untuk meningkatkan kelikatan dan kestabilan terhadap pengkriman.